大豆的健康價值

大豆，也叫作「黃豆」，由40％的蛋白質、20％的油脂，以及其他如醣類、礦物質、水份等所組成。許多營養專家視大豆為「植物性肉類」，因為它提供了只有動物性特有的蛋白質與油脂。不過，植物性的大豆不含膽固醇，熱量極低，卻是肉類所比不上的！

富含優質蛋白質及胺基酸
蛋白質是人體的細胞膜、結締組織、血液、賀爾蒙、毛髮、指甲、酵素等最重要的成份；除了構成人體組織外，還是人們健康生長、修補組織及調節生理機能的重要物質。當我們攝取含有蛋白質的食物後，經過消化分解，再結合或重新排列成為體內蛋白，以形成肌肉或各種器官組織。
大豆，本身含有人體不能自行合成的8種必需胺基酸，而且成份比例相當好。根據美國FDA食品藥物管理局的資料顯示，大豆分離蛋白的蛋白質評估標準值（PDCAAS）為1，與雞蛋相當，卻比牛肉的0.92還要高。
值得一提的是，大豆所含的必需胺基酸中，有兩種肌肉建造所需的重要胺基酸─精胺酸與麩胺酸，其含量甚至比動物性蛋白還要豐富。根據俄亥俄州立大學所進行的一項實驗發現，使用大豆蛋白的人，肌肉耗損的狀況明顯地降低，這也代表了在每次的運動後，肌肉回復所需的時間較少、復原快，能更快的開始下次的運動。除此之外，大豆蛋白還可以促進生長激素，增進免疫、加快傷口癒合。也因此近十年來，大豆製品已成為不少運動員強化、增進肌肉的主要食品。

大豆讓你遠離心臟病
有許多研究都證實，東方人如日本、中國人，罹患心臟方面疾病的比率只有歐美人的一半，專家相信，是因為東方人的飲食中富含豆類、少肉奶類食品的緣故。因此，西方目前也開始推廣豆類飲食。美國心臟協會（American Heart Association）就正式將大豆與柳橙汁、燕麥、香蕉及綠色蔬菜等，列入每天建議食用的食品名單中。
根據美國臨床營養期刊（Journal of Clinical Nutrition）的最新研究報告顯示，每人每天只要攝食20公克的黃豆，體內的膽固醇含量就可在9週內快速降低。因為，大豆中的分離蛋白，可以透過肝臟對膽固醇的新陳代謝有調節功用，可以降低血中的膽固醇。
另外，也有研究顯示，以大豆代替動物性蛋白質的飲食方式，可以幫助降低體內不良膽固醇LDL及三甘酸油脂（triglycerides）等不利健康物質的含量，進而降低血脂數；而且也能增加血液中高密度蛋白HDL的量，將脂肪排出血管外。而大豆中所含的植物雌激素，可以抑制冠狀動脈硬化的形成，預防心臟疾病的發生。
美國伊利諾大學香檳分校食品科學與營養學教授爾德曼（John Erdman）也表示，大豆有益於膽固醇過高者，但是對於膽固醇含量過低的人，多吃黃豆也不會造成健康風險；因此，他建議人們在日常飲食中多以黃豆取代部份不健康肉品。而美國食品藥物管理局FDA，也早已允許食品製造商，在黃豆含量6.25公克以上的低脂產品包裝上，加註健康食品的標籤。

45歲以上婦女要多吃豆類製品
大豆蛋白中，還有一項造福婦女的成份─植物雌激素的異黃酮素類（isoflavones）。根據美國一項調查顯示， 亞洲婦女的更年期症狀，如熱潮紅、高血脂及骨質疏鬆症等，都較西方婦女來得少；其中的差異最有可能是因為東方婦女的飲食中，含有較多的大豆製品，植物雌激素應該是主要因素之一。
研究顯示，婦女每天攝取20公克的大豆蛋白，可減少更年期症狀如熱潮紅、夜間盜汗等問題。這個原理與目前許多醫師對停經婦女採用的HRT～荷爾蒙療法一樣；只不過大豆的效用較慢，卻比較自然。對於某些對「荷爾蒙療法」仍存有疑慮的婦女，或許可改以攝取豆類製品的食補方式代替。
此外，大豆可以減少尿液中排泄的鈣，對於維持骨質密度有一定的幫助，可以預防骨質疏鬆症的產生。而大豆本身富含的許多天然抗氧化劑，像維生素E、維生素B群等，是養生防老的食補來源，對於老年癡呆症的預防效果也不錯。

多吃豆類可防癌
近來，台大醫學院生化研究所發現，乳酸菌發酵大豆的萃取液，在低濃度時，可以有效地抑制癌細胞的生長；在高濃度時，則可造成癌細胞的凋亡。因為大豆內含豐富的異黃酮，能抑制惡性細胞增生，並促進細胞走向良性分化。但是，這項結果尚未通過臨床實驗，抗癌效用還尚待證實！
雖然如此，大豆可防癌卻的確是事實。美國癌症研究協會AACR研究指出，經常喝豆漿的婦女體內，荷爾蒙雌性素Estrogen與黃體素progesterone都明顯地降低；而大豆所含的一種天然的女性賀爾蒙～異黃酮，可以占據乳癌的賀爾蒙受體，減少這些激素刺激，都可以大大降低乳癌的發生機會。
另一項研究發現，常吃大豆類製品的人，其尿液中「染料木（廿甘）」的含量是西式飲食者的10倍，可以抑制腫瘤化合物，減緩癌細胞的生長和分裂速度。
這些都可以從統計數字看得出來，例如：在大豆食用量較高的亞洲，婦女罹患乳癌的機率是美國婦女的不到四分之一，子宮癌的發生率也低很多；而這些地區一旦改變為西式飲食後，乳癌發生率則大增，而男性攝護腺癌的情形也相當類似。

大豆製品飲食要注意的地方
大豆的確是人體極佳的健康營養來源，爾德曼教授(John Erdman)就鼓勵大眾多吃天然黃豆，因為天然黃豆中的許多不同成份必須同時交互作用，才能發揮應有的功效。
不過，有些人並不適合攝取大量的豆類製品，如痛風、尿酸過高或本身普林指數過高的人，都不適合吃太多的豆類食品，以免身體負荷不了，反而造成健康上的問題。且大豆較難消化、容易有脹氣的情形產生，所以腸胃不適、經常拉肚子的人也不宜多食。
此外，大豆最好煮熟後食用，因為生的大豆會使得體胰蛋白酵素作用率下降，使得黃豆中的蛋白質、胺基酸無法被吸收，也會造成血球凝固異常，阻塞血管，對身體反而有害。
台灣氣候潮濕，很容易讓大豆滋生黃麴毒素，這類毒素會抑制細胞免疫反應能力、增加B型肝炎病毒的攜帶率，因而增加肝癌的發病率；因此，在購買、儲藏及烹調豆類製品時，得多加留心才能吃得健康。