現在流行吃「菌」保健康

目前最被認同有益健康的菌種非「乳酸菌」莫數。
台大食品科技研究所的教授指出，乳酸菌最早是蘇聯一位曾得過諾貝爾獎的學者發現，在蘇聯以居民長壽著稱的高加索山的民眾飲食中，顯示所有長壽者幾乎每天以發酵過的半固態乳品─—優格為食。經過研究後發現，優格中含有乳酸菌，因此展開乳酸菌的有益健康研究史。

乳酸菌，整腸健胃功效好
馬偕醫院營養課膳食供應組組長蔡一賢表示，根據動物研究顯示，乳酸菌能產生很多酵素，以消化乳製品中的乳醣、蛋白質及脂肪為小的分子以供人體利用，同時能使腸胃道趨於酸性抵禦壞菌對人體的傷害；而據最近的研究結果則顯示，乳酸菌有助人體整腸及降膽固醇。
而乳酸菌的醫學研究中，還發現多食乳酸菌能幫助婦女預防陰道感染，不過必須食用每ii公克含活菌數超過二千萬隻以上的才有效，甚至還有醫師建議，經常發生陰道感染的婦女可以將發酵乳塗在陰道以預防感染。
台灣大學食品科學研究所的教授表示，目前常見的乳酸菌製品除了養樂多、發酵乳、酸乳酪、優格等外，很多家庭常備的整腸藥物─—表飛嗚，也是乳酸菌做成的藥劑。據臨床研究，表飛嗚能維持腸道的酸鹼值及微生物族群；雖然表飛嗚為藥錠，但乳酸菌經過乾燥冷凍後因代謝活性低，因此仍可維持存活的狀態達到效果。
曾經在十幾廿年前風行一時的日本乳酸菌製品—─可爾必斯，則是含有乳酸死菌。不過蘇一賢表示，雖然可爾必斯中的乳酸菌是死菌，但這些乳酸菌已完成分解乳醣的功能，也可以保護腸胃道呈酸性環境，令腸胃道更能吸收鈣、鐵，因此仍具有效果。
不過並非所有的乳酸菌都有益健康，各種不同口味的發酵乳、乾酪、酸乳酪等所使用的乳酸菌都不盡相同，而製作酸菜的乳酸菌現在也發現僅具改變食物風味的作用而已，是否對健康有益仍無法證實。

三叉桿菌，延緩老化的新秀
近來有一種桿菌──「三叉桿菌」可能具有抑制感染及抗老化的作用。三叉桿菌不同於乳酸菌。據研究發現，嬰兒的腸胃道中三叉桿菌的數目最高，年紀愈大則三叉桿菌愈少，因此被認為三叉桿菌的多寡可能和老化有關係。另外也有研究顯示，額外補充三叉桿菌可以抑制有害人體的微生物，如大腸桿菌；所以現在也變成市面上頗為流行的健康補充品。
雖然三叉桿菌不耐氧，在氧氣中有菌數減少的現象，同時也不耐胃酸，故胡亂吃下肚子可能也沒太大效果，但已有研究者研發出可讓三叉桿菌對氧氣不敏感的方法，因此也被視為未來繼乳酸菌之後的明日之星。

紅麴菌，降低膽固醇的高手
在今年五月間大放光采的「紅麴」也被發現具有特殊的健康作用。
據美國加州大學洛杉磯分校人體營養中心的研究發現，將常被國人利用來製作紹興酒、女兒紅、紅露酒及紅槽肉等的黴菌─—紅麴製作成膠囊，膽固醇過高的患者連續食用12周後，俗稱壞的膽固醇的低密度膽固醇（LDL）降低了15％，同時三酸甘油脂指數也明顯下降，而服用安慰劑組的對照組膽固醇及三酸甘油脂的數值則未見改善。
該項研究者顯示，紅麴可助人體調節肝臟的膽固醇生成量，而為了彌補肝臟膽固醇生成降低，肝臟會加強吸收低密度膽固醇，便能進一步降低血液中低密度膽固醇的總量。不過研究者也發現，食用紅麴控制膽固醇時，必須持續服用，一旦停止服用，膽固醇的含量會重回未曾服用前的標準；但幸好不會再往上升。
主要由米發酵的紅麴在古老的中醫裡被視為「神麴」，主要被用來消食導滯，可治消化不良，也可以健胃。長庚醫院中醫部主任林宜信表示，在一般的中藥行就可以買到神麴，中醫的研究中也曾發現，神麴確實具有降低膽固醇的效果。
台大教授表示，紅麴這種黴菌的特性就是在發酵過程中會使食物呈現紅色狀態，也很喜好紅麴入菜的日本曾研究發現紅麴的某種產物具有降低血壓的作用，因此國內有不少醬油和醬菜製造廠商有意在產品中加入有益健康的紅麴。然而目前僅在研究階段，希望有朝一日真的能在不影響產品風味或為口感加分的方式中添加紅麴的有效成分。

酵母菌，發麵很管用
另外也有人說酵母菌也具有促進健康的作用。不過實際研究發現，酵母菌除被利用於製作麵包發麵外，對健康並沒有特別的幫助；甚至認為酵母菌會將人體變成一座釀酒廠，產生易打嗝、腸胃脹氣等缺點。
所以，被認為具有養顏美容的酒釀產品是否具有健康的效益，目前也在爭議中。酒釀是由黴菌及酵母菌共同製成的產品，台大食品科技教授指出，但迄今為止，酒釀除了風味絕佳之外，似乎還找不到有益健康的證據，只好等日後更多研究再發現了。

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乳酸菌DIY，當心吃下一堆壞
乳酸菌特有的多種消化酵素，具有替代人體先消化乳製品中乳醣為乳酸、將蛋白質轉化為氨基酸、脂肪轉化為脂肪酸等小分子以供人體利用等優點，並讓腸道在酸性環境中加強鐵、鈣吸收等效果，因此有很多家庭都會在家中自己培養乳酸菌，一方面全家同樂，一方向也希望給家人帶來健康，不過如果你製作優格的過程不注意衛生，就要小心可能吃下一肚子壞菌了。
馬偕醫院膳食供應組組長蔡一賢表示，由於牛奶的豐富營養，是很好的培養基質，所以製作優格時只要步驟上稍不留意，或是貯存的溫度不對，就很可能培養出一堆壞菌。
所以操作者在培養優格前，使用的器皿一定得先充分燙過、消毒。蔡一賢說，包括手、湯匙等可能會接觸到優格的東西都需要清洗乾淨；因為只要有一隻壞菌放入，就會是混雜壞菌種的優格，而非有益人體的優格。
此外，製作完的優格一定要貯存在攝氏0至5度的溫度以下，她提醒自己製作優格的民眾注意，即使器皿洗得很乾淨，但經常把大盆大盆的優格罐從冰箱拿出、舀取等重覆過程裡，就會使優格暴露在易繁殖壞菌的室溫中，所以她建議做好優格的時候最好分成一小分一小分地放在冰箱，想吃多少取多少，就可避免室溫對優格菌種的傷害。
很多人的問題希望買到小包裝的菌種繁殖，其必須在特定的商店才買得到，有時候比較難找到。在找不到小包裝的乳酸菌菌種時，蔡一賢建議，其實市面上一般的優酪乳也是製作優格的好材料，製作時只要先把牛奶煮沸，待其溫度降至攝氏45度左右時再放入活菌（優酪乳），因為溫度太高易殺死乳酸活菌，而溫度太低又可能產生壞菌，因此必須非常注意溫度。
一包或一次的乳酸菌可以培養幾代呢？
蔡一賢表示，其實不必擔心做好的優格會在繁殖太多代後發生菌種變異，只要一發現製作好的優格呈水狀或水、乳分離，而且吃起來太酸或變色時，無論是第幾次繁殖，都表示優格菌種已經變壞，不要再吃了，而且要更換新菌隻培養了；但如果一直都很好，也不必急著每次都要換新菌種。